Bij Coffee Shots krijgen we de vraag wat nu de lekkerste koffiebonen zijn. Dat is best een lastige vraag! Of je iets lekker vindt is heel persoonlijk. Dat heeft met smaak te maken en roepen we dan als we iets bijvoorbeeld niet lekker vinden: “smaken verschillen”, of het spreekwoord: “over smaak valt niet te twisten”. Hoe iets smaakt is niet zoals vaak gedacht wordt alleen maar de reactie van het proeven met je smaakpapillen en je reukcellen: Of iets zuur, zoet, zout of bitter smaakt. Minstens net zo belangrijk is de omgeving waar je aan het proeven bent, hoe je je voelt, hoe het product er uitziet en wat je verwachting daarvan is. Het bewustzijn dus en de emoties die daarbij horen (gezelligheid, vertrouwen etc.!)

Wat maakt koffiebonen lekker?

Als smaak dan heel persoonlijk is, wat maakt dan koffiebonen lekker? Bij Coffee Shots vinden we een aantal zaken belangrijk die bijdragen tot lekkere koffiebonen.

1. Kwaliteit van de groene koffiebonen
   1. Wat is de herkomst / afkomst van de groene bonen? Of te wel, waar komen ze vandaan. Welke land, welke regio in het land, welke koffieplantage/ koffieboer?
   2. Verder is het belangrijk op welke hoogte de bonen staan. Hoger is beter dan lager voor Arabica bonen (gemiddelde hoogte 1.500m). Lees hier meer over in ons blogbericht over de verschillende soorten koffiebonen. 
   3. Wordt er echt zorgvuldig een selectie gemaakt van de rijpe vruchten? Het is net als bij ander fruit: niet rijp is niet lekker, ter rijp is ook niet lekker!
   4. Tenslotte is het fermentatieproces van de bonen belangrijk.

 

Hoe wordt de koffievrucht een koffieboon?

De koffieboon wordt omgeven door de koffiebes. Na plukken wordt het vruchtvlees (cascara) verwijderd van de boon. Een gedeelte blijft achter als slijmachtige substantie. Dit laagje zit op de schil en bestaat met name uit pectinen en looiachtige verbindingen. Het laagje wordt verwijderd met behulp van een fermentatie. In deze fermentatie vormen de van nature op de bes voorkomende gisten en bacteriën enzymen die pectinen afbreken. Hierdoor laat de slijmlaag los en kan het door middel van wassen of drogen verwijderd worden van de schil zelf.
 

Biotechnologie

Vervolgens wordt de koffie gescheiden in klassen (grootte boon bijvoorbeeld), gedroogd, gepeld en gebrand. Dit proces is om verschillende redenen anders dan de andere voorbeelden van klassieke biotechnologie. Veel meer dan bij de productie van bier en kaas vindt de fermentatie van koffie kleinschalig en ambachtelijk plaats. Het wordt toegepast op de koffieplantages zelf. Er wordt bij die fermentatie van koffie geen biokatalysator (enzymen of micro-organismen) toegevoegd, maar men wacht rustig af tot de van nature op de koffiebessen voorkomende micro-organismen zich gaan ontwikkelen.
 

Koffie Fermentatie

De koffiefermentatie is lastig te controleren. De ene keer verloopt de fermentatie sneller dan de andere keer. Om die reden produceert een plantage koffie in meerdere kwaliteitscategorieën. Zij streven juist naar een constante kwaliteit door een goede procescontrole toe te passen. De fermentatie is nodig om het “afvalproduct” rondom de boon kwijt te raken. Bacteriën die suikers uit de koffiebes willen gebruiken zullen deze eerst moeten vrij maken. Ze produceren pectolytische enzymen om de celwanden van die van de vrucht af te breken.
 

(on)gewassen koffiebonen

Om de bonen schoon te krijgen zijn er 2 veelgebruikte methoden. Beide methoden leiden tot een ander smaakprofiel.

1. Gewassen koffie (de natte manier). Dit kost heel veel water en maakt de smaak van de koffieboon wat vlakker.
2. Ongewassen koffie (de droge manier). Hierbij worden de bonen met vruchtvlees te drogen gelegd waarna het vruchtvlees eraf geborsteld kan worden. De smaak van ongewassen koffie is vaak wat specifieker.

 

Keurmerk koffiebonen

Een keurmerk op de koffiebonenzak wil niet in alle gevallen iets zeggen over hoe lekker de koffiebonen zijn. Er is veel marketing rondom keurmerken. Beter is op eerder genoemde punten te letten en vooral je eigen smaak te laten bepalen wat de lekkerste koffiebonen zijn.
 

Versheid van de gebrande koffiebonen

Ook over vers gebrande bonen is veel te lezen. Feiten en fabels zijn lastig uit elkaar te houden. In de supermarkt vind je gebrande koffiebonen met een jaar houdbaarheid, ingegeven voor de richtlijnen voor voeding, niet door de optimale smaak.
Bij Coffee Shots houden we de volgende richtlijn aan die wij zelf constant proeven en meten: vers is beter. Alleen hierbij geldt een beetje hetzelfde als bij de koffievrucht of ander fruit: bonen net uit de brander zijn nog niet optimaal van smaak/aroma. Afhankelijk van het brandproces en de soort bonen komen de aroma’s na 10-20 dagen na branding tot hun climax, daarna neemt het weer langzaam af. Wij adviseren dan ook om bij het kopen van vers gebrande bonen deze even te laten liggen en pas na 1-2 weken te gebruiken voor de lekkerste smaak.
 

Kwaliteit van het branden van de koffiebonen

Voor het branden van de groene bonen kan je een koekenpan gebruiken of een popcornmachine. Wil je echter een gelijkmatige branding van de bonen dan is een professionele koffiebrander gewenst. Koffiebranders zijn er van kleine samplebranders van 500g tot hele grote. In de specialty koffie werken micro-branderijen meestal met koffiebranders met een capaciteit tussen de 1 kilo en 25 kilo.
 

Versheid van gemalen koffie

15 minuten na het malen van de koffiebonen is 60% van het aroma verdwenen. Gemalen koffie kopen is daarom geen goed idee. Beter is vers gebrande koffiebonen te kopen en deze pas te malen als je ze nodig hebt.
 

Vaardigheid van het zetten van een goede koffie

De lekkerste koffiebonen worden pas de lekkerste koffie als je voldoende geoefend hebt met de zetmethode die bij jou past. Er zijn workshops te volgen bij Coffee Shots voor het maken van een goede espresso met een espressomachine. Maar met snelfilter of drip-coffee / pour-over (zoals oma de koffie maakte) kan je ook heerlijke koffies zetten.
 

Uitserveren van de koffie

Last but not least is als aan alle bovenstaande zaken is voldaan ook de presentatie en het verhaal bij de koffie van groot belang om de hele beleving door de koffiedrinker te stimuleren. Gebruik altijd schoon servies, veeg druppels weg en serveer met een glimlach en vertel het verhaal van de koffieboon en de zetmethode die is gebruikt!

Als je koffiebonen koopt bij Coffee Shots krijg je de lekkerste bonen. Kwalitatief hoogste segment groene bonen. De koffieboeren krijgen bovendien van ons een eerlijke prijs voor hun bonen. Wij branden iedere woensdag vers. Het branden gebeurt in onze eigen koffiebranderij. Iedere bonensoort heeft zijn eigen brandprofiel.